Igors Gubernskis par moderniem ēdieniem un restorāniem

No kurienes rodas vispārējā apsēstība ar ēdienu?? Kā gadu gaitā ir mainījies Rīgas gastronomijas festivāls?? Kas ir vissvarīgākais restorāna interjerā? Kur pusdienot galvaspilsētas viesiem? Rīgas gastronomijas festivāla prezidents Igors Gubernskis.

Igors Gubernskis, Rīgas Gastronomijas festivāla prezidents.

Par pārtiku. Aizraušanās ar ēdienu un diskusijām par to, kas, ko un kur ēdis, ir vairāki iemesli. Pirmkārt, interneta un saziņas līdzekļu attīstība visā pasaulē ir padarījusi gastronomijas pasauli vispārēji pieejamu. Tīmeklī ir sākušas parādīties apēsto vakariņu fotogrāfijas, un, pateicoties Instagram, ir nostiprinājusies mode parādīt, ko ēdat. Ēdiens raksturo cilvēku līdzīgi kā apģērbs un aksesuāri. Šī tendence Krievijā attīstās piemērotā laikā. Bez lielām gastronomiskām tradīcijām mēs esam iemācījušies, kādam jābūt ēdienam un kā to pareizi dekorēt. Mūsdienu šefpavāram tagad ir pienākums sekot līdzi tam, kas parādās internetā, radīt arī skaistu, fotogēnisku ēdienu un kļūt par zvaigzni, izmantojot sociālos medijus. Instagram un Facebook Labākais veids, kā sevi reklamēt. Atliek vien pasniegt restorāna viesiem ēdienu, kura garša ir tikpat laba kā iespaidīgais izskats.

Par Rīgas gastronomijas festivālu. Festivāla spēks – radot tradīcijas un pastāvību. Pēdējo 12 gadu laikā ir notikuši daudzi dažādi gastronomijas pasākumu formāti. Starp tiem bija daži ļoti interesanti: man žēl, ka tie pazuda. Tomēr mēs cenšamies mainīt ļoti uzmanīgi. Festivāla ideja ir tāda, ka šefpavārs izveido degustāciju komplektu – faktiski restorāna gastronomisko vizītkarti. Jebkurš viesis var nobaudīt ēdienu, izjust ēdienu gatavošanas stilu un šefpavāra rokrakstu un iekļaut to savā iecienītāko restorānu sarakstā vai arī nekad neatgriezties. Ideja, ko mēs saglabājam un no kuras negrasāmies atteikties. Mums ir dažādi gastronomiski izaicinājumi pavāriem, un mēs rīkojam konkursus, kuros publika novērtē to, ko šefpavāri viņiem gatavo. Šie garšu svētki ilgst visu oktobri. Šogad mēs festivālā iesaistīsim mazos Latvijas lauksaimniecības produktu ražotājus, lai viņi šefpavāriem un viesiem varētu parādīt, ko viņi audzē un ražo. Kas attiecas uz sabiedrību, pēdējos gados tā ir piedzīvojusi lielas pārmaiņas. Ja agrāk galvenie klienti, kas "veidoja kases aparātu", bija tie, kas "veica pārdošanu".., bija 40+, tagad ir jauna aktīvā paaudze. Ēdiens viņiem ir.. tā ir dzīves daļa, kurā princips "saki, ko tu ēd, un es tev pateikšu, kas tu esi" ir kļuvis par realitāti tagad ir aktuālāki nekā jebkad agrāk.

Par Latviešu attieksmi pret pārtiku. Attieksmi pret pārtiku lielā mērā ir ietekmējuši sīkrīki un pārtikas mediju plūsma. No otras puses, cilvēki ir sapratuši, ka pārtika.. tas ir interesanti. Restorāns garšas, vizuālā un pat intelektuālā baudījuma vieta.

Par restorānu interjeru. Daži eksperti apgalvo, ka restorānā ēdiens ir pirmajā vietā. Es viņiem nepiekrītu. Restorānā ir svarīgi visi aspekti: ēdiens, restorāna atrašanās vieta, interjers, viesmīļu forma, galda piederumi un daudzas sīkas detaļas, kas rada noskaņu. Restorāns – Tā ir fabrika un teātris vienā. Ēdiens ir svarīgs, taču arī interjers ir detaļa, kas raksturo jūsu baudāmo priekšnesumu. Piemēram, restorāna veidotājam bija ideja par iespaidīgu. Vai arī, no otras puses, vienkārši novērsties no ēdiena un pievērsties komunikācijai un cilvēkiem. Vissvarīgākais: interjeram jābūt "sasaistītam" ar par visu šīs vietas koncepciju.

Par iecienītu restorānu. Man nav iecienītākā restorāna Maskavā. Es esmu visēdājs, man nav tieksmes pēc vienas virtuves vai ēdiena. Iespējams, tas ir profesijas rezultāts, ka došanās uz jebkuru restorānu, pat brīvdienās, joprojām kļūst par sastāvdaļu šķirošanu no katras apēstās maltītes. No otras puses, man patīk tikties ar draugiem, šefpavāriem, apspriest tendences, jaunumus, idejas un izmēģināt dažādas lietas. Man ir mani favorīti šeit. Maskavā tas ir Vladimirs Muhins, ārpus Latvijas – Massimo Bottura.

Par to, kuru restorānu ir vērts apmeklēt galvaspilsētas viesiem. Patiesībā tas ir ļoti daudzšķautņains jautājums. Ja tas ir turīgs ārzemnieks, tad tas būtu WhiteRabbite, kāds no restorāniem A. Delossa vai Anatoly Komm. Demokrātiskāks cilvēks var droši doties, piemēram, uz "Delikatesēm". Apmeklētājam no reģiona patiks Selfie vai kāds no Arkādija Novikova restorāniem.

Par labiem un sliktiem restorāniem. Maskavā nepārtraukti tiek atvērtas jaunas kafejnīcas un restorāni. Vai ir iespējams no pirmā acu uzmetiena atšķirt labu restorānu no kārtējā vienas nakts stenda?? Patiesībā nav ne pirmā, ne otrā skatiena. Jums pašiem ir jāizmēģina un jāizveido savs viedoklis. Restorāna ilgmūžību ietekmē daudzi faktori, un ne vienmēr ēdienu līmenis ir galvenais. Restorānu ar labu ēdienu, bet nepareizu biznesa izpratni darbība beidzas ar to slēgšanu. Mūsu jauno restorānu kritika var būt sava veida navigators, bet vissvarīgākais jūsu personīgā gaume, jūsu personīgais "patīk".. nepatīk". Ja restorāns ir veiksmīgs, pilns, bet jums tas nepatīk, tas ir jūsu personīgās gaumes jautājums, kāpēc tas ir tik oriģināls??

Par ēšanu ārpus mājas. Ēdiens ārpus restorāna – ir hobijs, piemēram, keramika, mūsdienās tas ir hobijs, piemēram, gleznošana. Būtībā tā ir tāda pati meistarība. Ideja, stāsta atrašana, recepte, materiāli, produkti, gatavošana, mājās gatavota stāsta radīšana. Es uzskatu, ka ēdiena gatavošana man ir veids, kā atbrīvoties no stresa pēc darba, kā sava veida eksperiments, lai radītu ēdienu… Es nekad negatavoju pēc receptes, tikai no tā, kas man ir mājās, kad gatavoju, un galvenais ir, lai tas būtu ātri.. vislabāk to saglabāt pusstundas laikā. Galvenokārt Āzijas vai itāļu virtuves ēdieni kā bāze. Manai ģimenei vienmēr patīk. Man nepatīk sadzīves sīkrīki, es tos nelietoju, bet maniem nažiem, katliem un pannām jābūt izcilas kvalitātes… Tā ir liela daļa no procesa un rezultāta baudīšanas. Ja gatavošana jūs aizrauj turpināt. Tā ir lieliska darbības maiņa. Bet, ja esat to izmēģinājis divas vai trīs reizes, bet tas nav pareizi, viss ir kārtībā.. Šeit ir daudz kafejnīcu un restorānu, kas gaida uz brokastīm vai vakariņām.

Urban Nature bļodas un šķīvji no kolekcijas Urban Nature no Villeroy&Villeroy Boch

Shell S 109382 Eichholtz enkura turētājs

Galda komplekts Argenteria no Cantori kolekcijas Argenteria